Il pesce palla è una delle prelibatezze più pericolose e, se cucinato in modo errato, può portare anche alla morte. Tuttavia un brasiliano di 46 anni, Magno Sergio Gomes ha sottovalutato la preparazione del velenoso pesce palla ed è morto. Il 46enne brasiliano viveva ad Aracruz, Espirito Santa, in Brasile, e gli è stata regalata una delle 20 specie di pesci palla originari della regione. La sorella di Gomes, Myrian, ha dichiarato ai media che “Magno non aveva mai eviscerato un pesce palla” prima di cucinarlo e mangiarlo con un amico. Un’ora dopo, Magno, aveva accusato dolori allo stomaco subito dopo aver consumato il pasto. Successivamente era stato portato con urgenza in ospedale, dove ha subito un arresto cardiaco per 8 minuti e in seguito intubato, dopo diverse crisi epilettiche.
Secondo il CDC, il servizio sanitario brasiliano, soffriva degli effetti della tetrodotossina, un veleno prodotto nel fegato e nelle gonadi del pesce palla. Il veleno, che è 1.200 volte più mortale del cianuro e per il quale non esiste un antidoto noto, paralizza i muscoli e può causare la morte. Il pesce palla è chiamato “fugu” nella cucina tradizionale giapponese. Solo gli chef autorizzati possono prepararlo e affettarlo sottilmente. L’addestramento spesso richiede più di sette anni prima che il pesce palla possa essere servito. Magno è rimasto 35 giorni in ospedale prima di morire, mentre il suo amico è sopravvissuto ma è “neurologicamente compromesso” e fatica a camminare.
In Giappone il pesce palla è consumato da secoli e considerato una prelibatezza gastronomica chiamata fugu, ma gli chef prima di servirlo devono superare degli esami rigorosi: se il cliente mangia una parte con il veleno o contaminata da tetrodotossina rischia la morte. In Italia si sono verificati tre casi mortali legati al consumo di fugu nel 1977: si trattava di pesce palla proveniente da Taiwan. Il commercio del fugu nel nostro paese è proibito dal 1992. Tuttavia questo pesce può essere preparato in alcuni ristoranti giapponesi autorizzati, a cui è concessa l’importazione di carne in filetti e congelata. Situazione particolare è quella della Thailandia: dal 2002 formalmente il consumo di pesce palla è vietato, ma il fugu può essere acquistato liberamente nei mercatini locali. Il più grande mercato di pesce palla al mondo è il “Tsukiji seafood market” di Tokyo.
In cosa consiste il patentino che abilita alla preparazione del pesce palla? Semplice, in una vera e propria licenza conferita dal ministero della salute, la fugu chirishii menkyo, dopo il superamento di un esame a tutti gli effetti consistente in prove scritte e pratiche. L’aspirante chef, di fatto, deve dimostrare di saper riconoscere le 30 specie della famiglia e di avere la necessaria padronanza per maneggiarne e selezionarne le carni. Una volta isolate le parti velenose, infatti, il gusto del pesce palla giapponese è davvero notevole e molto apprezzato non solo dai giapponesi, ma dai tanti turisti che lo reclamano nei ristoranti di grido di Tokyo e delle altre grandi città dell’arcipelago.
Il pesce palla si può preparare in vari modi. Il più conosciuto è il fugu sashi, noto anche col nome di Tessa, in pratica un sashimi di fugu a base di fettine estremamente sottili, realizzate attraverso un apposito coltello, il fugu hiki. Il pesce palla, inoltre, può essere anche preparato bollito assieme ad ortaggi (fugu-chiri) oppure fritto (fugu kara-age). Il nome di pesce palla rispecchia in tutto e per tutto una capacità unica del fugu, quella di riuscire ad ingerire una quantità d’acqua tale da farlo aumentare di dimensioni e di incutere timore nei ‘rivali’. Vive generalmente in acque tropicali, sia dolci che salate, ma ultimamente è stato avvistato anche in mari molto lontani da quelli d’origine. Il pesce palla maculato, in particolare, ha fatto ormai stabilmente la sua comparsa nelle acque italiane.
E’ da considerarsi, infatti, certo nelle acque della Grecia (Dodecaneso, Creta e Cicladi), Cipro, Israele, ma anche in Italia dove ci sono state alcune segnalazioni nel porto di Palinuro (Salerno), a Monopoli e a Capo Peloro (Messina).
In ogni caso va segnalato e ribadito che è estremamente tossico e dunque meglio non rischiare, evitando di mangiarlo o di acquistarlo. Inoltre, sono tante le curiosità legate al fugu. La prima è di carattere storico: fu il generale statunitense MacArthur, eroe della seconda guerra mondiale, ad istituire regole severe a tutela delle sue truppe di stanza in Giappone. Molti, infatti, i casi di intossicazione anche tra i soldati americani legati all’ingestione di carni tossiche. Fu proprio su input di MacArthur, nel 1949, che è stata istituita la prima licenza per la preparazione del pesce palla. Quella definitiva, basata su standard e protocolli in uso ancora oggi, risale però al 1958. In tre anni, dal 1956 al 1958 appunto, ci furono addirittura 420 morti in Giappone per avvelenamento da fugu. Dal 1945 al 1975 si sono contati 2500 morti in Giappone a causa del fugu. Ancora oggi tre persone all’anno muoiono dopo aver consumato la carne di questo pericolosissimo pesce. Il veleno del pesce palla danneggia i nervi e provoca paralisi. È il danneggiamento dei polmoni a causare la morte.
