Dalle analisi, è stata riscontrata la presenza di “Lisozima non dichiarato su grana padano italiano” in quanto allergene non dichiarato in forma di proteine dell’albume d’uovo. “Le persone con intolleranza o allergia alle proteine dell’albume d’uovo dovrebbero assolutamente astenersi dal mangiarlo”. “Il prodotto in questione è stato ritirato dalla vendita in Italia e in Germania e l’esportazione dall’Italia verso i Paesi membri è stata bloccata”. Al riguardo, non si hanno ancora notizie dal Ministero della salute nazionale.
Il lisozima è un enzima con struttura polipeptidica naturalmente presente in alcuni escrementi animali (in particolare nelle lacrime umane) e anche nell’albume dell’uovo. E’ una delle poche sostanze di origine animale ad attività antibiotica; la sua azione consiste nell’attaccare la parete dei batteri rendendoli più vulnerabili limitandone la capacità di sviluppo. Per questa sua caratteristica trova applicazione sia in alcuni “integratori” alimentari, sia nella preparazione di alimenti “fermentati” quali il vino, la birra, e alcuni formaggi stagionati come il Provolone, l’Asiago, il Montasio e soprattutto il Grana Padano. La sua azione consiste nell’impedire lo sviluppo di alcuni microrganismi che possono danneggiare l’alimento e contemporaneamente favorire la crescita dei batteri saprofiti che invece agiscono positivamente nei processi fermentativi.
Il lisozima utilizzato per gli scopi sopra indicati si ottiene dall’albume delle uova con processi industriali che lo estraggono e lo purificano. Trattandosi di una sostanza naturale il consumo di alimenti che lo contengono non comporta pericoli per i consumatori, fatta eccezione per le persone allergiche alle proteine dell’uovo. Proprio per questo motivo nelle etichette degli alimenti che lo contengono è necessario indicarne la presenza in modo esplicito. Per evitare questo pericolo fino al 1991 per la produzione del grana era consentita l’aggiunta di piccole quantità di aldeide formica che possiede una potente azione antisettica. Alcuni studi dimostrarono però che l’aldeide formica è un potenziale cancerogeno e quindi l’impiego come additivo per i formaggi fu proibito; in alternativa si autorizzò l’impiego del Lisozima.
Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti” evidenzia che l’entità della reazione allergica può variare notevolmente tra gli individui. Le allergie alimentari si manifestano nelle reazioni della mucosa, ad esempio sotto forma di gonfiore delle mucose in tutta la bocca, naso (rinite allergica) e faringe e gonfiore della lingua. I sintomi nell’area gastrointestinale sono nausea, vomito, gonfiore e diarrea. Tuttavia, le allergie alimentari possono anche portare a reazioni respiratorie con costrizione dei bronchi (asma allergico) e della pelle (eczema atopico, prurito e orticaria). In casi estremi può verificarsi uno shock anafilattico potenzialmente letale. Ora si attendono assicurazioni da parte del dicastero della salute italiano.
