L’Istituto Superiore di Sanità ha provveduto a pubblicare le linee guida per preparare le conserve in modo da evitare qualsiasi rischio. La prima regola fondamentale è quella di curare l’igiene sia delle mani che dell’ambiente cucina. In effetti ad essere a rischio botulino, sono le conserve di di verdure, come carciofini, melanzane o olive conservate sott’olio. Per l’igiene delle mani è sufficiente frizionarle con acqua e sapone pe eliminare la maggior parte dei microrganismi. Va preservata la pulizia e l’igiene anche delle attrezzature che si utilizzano. Il materiale maggiormente indicato per le conserve è il barattolo di vetro, ma anche quelli in metallo vanno bene. Riguardo poi agli ingredienti da utilizzare nelle conserve va bene l’aceto di vino bianco per le conserve sottaceto, mentre per quelle sott’olio è massimamente indicato l’olio extra vergine di oliva.
Riguardo alla preparazione delle conserve, i prodotti scelti vanno lavati con acqua e bicarbonato per qualche minuto. I contenitori vanno sterilizzati a 100 gradi. Ci vogliono circa 5 6 ore di trattamento per eliminare qualsiasi agente microbico. Inoltre non vanno riempiti fino all’orlo perché lo spazio lasciato alla sommità serve a creare il sottovuoto.
La pastorizzazione si ottiene invece immergendo completamene i barattoli in pentole di acqua calda ad una temperatura di 100 gradi per qualche minuto. Dopo che sono rimasti 12-24 ore a raffreddare si procede alla verifica che i contenitori siano ermeticamente chiusi.
