Nel nostro paese si consumano circa 10 grammi di sale al giorno, una quantità doppia rispetto all’obiettivo raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità di 5 grammi al dì. La dieta tipo in occidente risulta quindi ancora troppo riccca di sale che è contenuto non soltanto negli alimenti ma viene spesso aggiunto anche ad libitum dai commensali. D’altronde un eccesso di sale espone ed aumenta il rischio delle malattie cardiovascolari. In questo senso una ricerca condotta dal ricerca del Crea – Alimenti e Nutrizione che è stata finanziata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, aveva come scopo l’individuazione di: “strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione”. Il progetto denominato Eusal, detto in altri termini, aveva come obiettivo di proporre un pane sempre gradevole al palato ma con minore contenuto di sale rispetto a quello esistente in commercio. Nella ricerca è emerso come nel pane artigianale il sale si trova in una percentuale variabile da 0,7 al 2,3%, mentre nel pane industriale i valori oscillano da 1,1 sino al 2,2%. I ricercatori del Crea hano pensato a tre soluzioni per ridurre il quantitativo di sale nel pane senza ridurne l’appetibilità per i consumatori: “Riduzione del sale aggiunto nell’impasto, pane con sostituti del sale e pane con sale classico ma distribuito diversamente nell’impasto, in modo da ingannare il gusto In tutti e tre i casi è stato possibile produrre pani gradevoli dal punto di vista organolettico ma con un contenuto di sale dell’1%”. Ed ancora così ha spiegato Marina Carcea: “EUSAL ha evidenziato che gli effetti dell’aggiunta di sale a un impasto dipendono in particolar modo dalla qualità della sua frazione proteica o, in altre parole, dalla varietà di frumento tenero utilizzata. Il sale aggiunto può migliorare la qualità tecnologica di impasti deboli e, in ogni caso, gli effetti non sono proporzionali alla quantità di sale aggiunto.
Inoltre, è emerso come la distribuzione disomogenea di sale nell’impasto, e quindi nel pane, possa essere una strategia per mantenere la percezione di salato e ridurre la quantità di sodio ingerito”.
