Vino: le vespe ne favoriscono la fermentazione

Stando a una ricerca condotta dall’Università di Firenze e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, le vespe sono in grado di produrre lieviti naturali che causano la fermentazione del vino. In pratica come spiega Duccio Cavalieri, associato di Microbiologia generale all’Università di Firenze, che ha coordinato la ricerca: “Avevamo già scoperto nel 2012 che le vespe portano nell’intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d’uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie“. I ricercatori per scoprire quali meccanismi bio-chimici operassero nei lieviti una volta dentro l’intestino delle vespe, hanno inoculato negli insetti cinque diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Dopo due mesi invernali di ibernazione delle vespe, hanno quindi messo a confronto il lievito fermentato nelle colonie di laboratorio con quello delle vespe.

 

In pratica è risultato che dopo questi due mesi di ibernazione delle vespe, i lieviti Saccharomyces cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici, in tal modo danno luogo all’evoluzione di ceppi in grado di resistere agli stress della fermentazione di vino e birra. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Pnas.