Formaggio Emmental: svelato il mistero dei buchi

Per quale motivo il formaggio Emmental presenta quei caratteristici buchi? Ebbene di questa ricerca se ne è occupata l’Agroscope, il centro di competenza della Confederazione elvetica per la ricerca agronomica. Dallo studio è emerso che le incavature in questo prodotto caratteristico della Svizzera (formaggio a pasta dura ricavato dal latte vaccino) sono dovute alle microparticelle di fieno presenti nel latte. Tuttavia negli ultimi 10-15 anni questi fori sono molto diminuiti a causa del passaggio dalla mungitura tradizionale in recipienti aperti a quella meccanizzata e chiusa che rende quindi sempre meno probabile che le particelle di fieno possano finire nel latte. In sostanza in tal modo diminuiscono anche i “germi dei buchi” nel formaggio. I ricercatori elvetici sono giunti a queste conclusioni dopo aver utilizzato un nuovo metodo di tomografia computerizzata che ha consentito di setacciare un’intera fase di raffinazione durata oltre 130 anni. Insomma la diminuzione di questi fori è dovuta alla meccanizzazione della produzione che fa sì che siano sempre di meno le particelle di fieno che finiscono nel latte.

 

In effetti già nel 1917 era stata condotta una ricerca su questa pecularietà del formaggio svizzero da parte di William Clark che mise in evidenza come questi fori nel formaggio fossero dovuti all’anidride carbonica prodotta dai batteri. Insomma questi metodi sofisticati e tecnologici di produzione per quanto ci restituicano un prodotto sempre più “igienico” rischiano però di far perdere una delle caratteristiche che ha reso famoso in tutto il mondo il formaggio Emmental.